随州的“臭千张”怎样做好吃？

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随州的“臭千张”是一道极具地方特色的传统小吃，以其独特的“臭”香和柔韧的口感而闻名。要做好吃，关键在于掌握好发酵的工艺和后续的烹饪方法。以下是让臭千张更好吃的几个要点：
1. "选材与处理 (关键基础):" "千张要新鲜:" 选用新鲜、薄而均匀的豆皮。质量好的豆皮本身更有韧性。 "清洗干净:" 将豆皮彻底清洗干净，去除豆腥味。
2. "发酵是灵魂 (核心步骤):" "控制温度湿度:" 发酵环境温度和湿度对风味至关重要。通常在春夏季室温下更容易发酵。随州可能有其特定的“秘方”或传统方法，比如使用特定的天然发酵剂（如麸皮、酒糟等，需遵循当地传统或可靠配方），控制好湿度，避免过度潮湿导致发霉。 "时间掌握:" 发酵时间不能太短，否则“臭”味不足；也不能太长，否则可能发酸发硬甚至变质。通常需要几天时间，期间要观察状态，闻气味判断发酵程度。好的发酵应该是均匀地产生一种类似酸奶或老酒的醇厚、复合的“臭”香味，而不是刺鼻的酸臭或霉味。 "隔绝与通风:" 发酵初期需要相对密封，利于微生物

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“臭千张”是随州特产，在随州又以阁家河的“臭千张”最为出名。在当地有一句老话叫“阁家河的千张，骆家河的豆腐”。可能是阁家河的水特别适合做豆制品，做出来的”臭千张”吃起来特别香。

　生产”臭千张”季节性很强，一般从农历九月中旬开始一直做到腊月二十八。

1千张切厚片，锅中放少许油，中小火煎至两面金黄。

2锅内放底油，放入花椒、尖椒、大蒜，把生抽，老抽，糖，味精，料酒调成料汁，倒入锅中烧开。

3料汁烧开后放入煎好的霉千张，转小火让味道充分浸入。

4大火收汁，汁要尽量收干些。